«Вкус: наука о самом малоизученном человеческом чувстве»

Следующие две рецензии в нашем блоге будут посвящены еде – вернее, книгам о психологии питания. Сегодня мы публикуем первую из них – рецензию на книгу Боба Холмса «Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве».

Боб Холмс – автор научно-популярных книг и статей с двадцатилетним стажем. За это время он опубликовал более 800 статей, посвященных эволюции, экологии, генетике, антропологии и так далее. С 1994 года он является корреспондентом еженедельного научно-популярного журнала “New Scientist”. Кроме того, он обожает готовить и является членом канадского конвивиума международного движения “Slow Food”.

Три книги, о которых мы будем рассказывать, по большей части освещают одинаковые темы, но у каждой из них есть своя изюминка. Особенность «Вкуса» — обилие научных фактов и описание огромного количества экспериментов. Собственно говоря, не вполне корректно говорить, что это книга о психологии питания – тут много и чистой физиологии, и химии, и других наук. География охвата тоже впечатляет: для написания своей книги Холмс посетил научные лаборатории не одного континента. Единственный недостаток такого количества информации – несколько разрозненное повествование. За бесконечными названиями химических соединений иногда теряется и нить рассказа, и значимость всех этих названий для понимания работы мозга.

Впрочем, химические соединения и нелегкая жизнь лабораторных мышей – не все, о чем рассказывается во «Вкусе». Одна из самых увлекательных частей книги посвящена тому, как на вкусовые ощущения влияют другие чувства. Для иллюстрации Холмс описывает разные рестораны, которые превратили приготовление и подачу пищи в искусство – иногда в прямом смысле. Почитав о них, хочется пойти и поставить хотя бы самые простые «эксперименты» на себе и ощутить, как одинаковая еда меняет свой вкус в разных условиях.

Довольно большая часть книги посвящена тесной связи между обонянием и вкусом. Думаю, я не сильно ошибусь, если предположу, что мало кто из нас подозревает, насколько важно обоняние для самого наличия вкуса. В одной из глав Холмс касается важной темы, связанной с искажением вкуса – это изменения обоняния и вкуса с возрастом, а также при различных заболеваниях. Здесь можно почитать о людях, которые полностью утратили обоняние или способность ощущать вкусы, и о том, как это (разумеется, отрицательно) повлияло на их привычки и любовь к еде.

Также не могу отдельно не отметить главу, посвященную деятельности пищевых компаний, производящих ароматизаторы и вкусовые добавки. Поскольку сегодня большинство потребителей крайне отрицательно относятся ко всему искусственному, это очень закрытая и, без преувеличения, засекреченная отрасль. Холмс приглашает своих читателей прогуляться по лабораториям нескольких из этих компаний и узнать, как они создают вкусы (например, яблочных конфет), что они могут и чего не могут – и или восхититься, или ужаснуться их достижениям.

В заключительных главах Холмс описывает современные течения и инновации в области кулинарии. В частности, благодаря «Вкусу» я, наконец, разобралась в том, что такое молекулярная кухня. Кроме этого, Холмс рассказывает о том, как шеф-повара придумывают комбинации вкусов при создании блюд и как к этой задаче привлекают искусственный интеллект – например, IBM Watson. Собственно говоря, кулинарный сервис IBM Watson находится в открытом доступе, и каждый может воспользоваться советами шеф-повара Уотсона на ibmchefwatson.com. Будьте готовы к тому, что вам предложат самые неожиданные комбинации продуктов.

В эпилоге Холмс размышляет о том, как меняются вкусы. А еще он обращается к популярной сегодня теме осознанности (англ. mindfulness), хотя и не использует это слово. Холмс призывает нас есть вдумчиво и медленно, чтобы суметь оценить вкус – в конце концов, как узнают прочитавшие эту книгу, кто-то долго трудился над вкусом соуса для гамбургера, который мы проглотили за две минуты, даже не распробовав.

Подвожу итог: читать эту книгу стоит – среди прочего, чтобы узнать: почему кофе вкуснее в кофейне, чем дома, почему запах костра «застревает» в волосах, почему фрукты и овощи из супермаркета часто безвкусные, почему желтые томаты не такие сладкие, как красные, почему диета животного важна при покупке свинины, но не телятины, как подача блюда влияет на его вкус… и многое другое.

 

Автор: Юлия Петрина

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s